alla versione italiana  acebook twitter карта сайта

Итальянский центр

Итало-российский центр изучения СМИ, культуры и коммуникации

Не просто примитиво (Энотека, ноябрь 2007). Женя Селищева

Винная Италия привыкла козырять тосканским кьянти и пьемонтским бароло: с одной стороны, весомость этих аргументов гарантирует международное признание, с другой – оставляет в тени, возможно, не столь именитые, но своеобразные вина других регионов. Несогласие с этой ситуацией активнее всех выражают южных провинции. Наша поездка по Апулии с дегустационными целями позволила местным виноделам подкрепить свое несогласие убедительными доводами.

Апулией обтянут каблук итальянского сапога. «Земля без дождей», омываемая Адриатическим и Ионическим морями, открытая жарко-влажным ветрам из Африки и ледяным с Балкан, спускается от «шпоры» до «подметки» по горбистому каменистому плоскогорью, испещренному расщелинами, в долину. Чтобы добраться от крайней северной до крайней южной точки Апулии, нужно ехать без остановки больше шести часов. Проделать тот же маршрут, заглядывая в самые примечательные винодельческие хозяйства, будет сложно и за сутки: самых-самых «типичных» вин в регионе наберется с десяток. Но есть, конечно, и лоза «козырная» – примитиво: простое название, непростая судьба.

Строго говоря, примитиво – греческого происхождения: в Апулии оно (а точнее, его пра-пра) появилось четыре тысячи лет назад, когда колонии с Пелопоннеса основали на италийских берегах Адриатики несколько городов, насадили свою культуру и свои виноградники. Древнегреческое вино «Мерум», которое считают предшественником современного примитиво, не было оставлено без внимания и сменившими греков римлянами: город Мандурия, ближе к подметке, был выбран главным винодельческим центром «муниципия». В конце XVIII века, однако, в судьбе примитиво случился новый поворот: в церковном винограднике местности Джойя дель Колле (находящейся в центре каблука и смешно переводящейся на русский «радость холма») была замечена лоза, созревающая раньше других (потому и примитиво, «первое»). Лоза была отделена от других, и началось уже сознательное производство моносепажного вина, насыщенного, густого и крепкого. Так завязалась винная интрига, сделавшая из одного примитиво два и до сих пор определяющая развитие апулийской энокультуры.

Правда, собственно о культуре здесь начали говорить не более двадцати лет назад. До этого, когда в «свет» начали выходить теперь уже маститые северные итальянские марки, примитиво было не более чем сырьем: вся его сила, высокое содержание алкоголя, насыщенный цвет из-за отсутствия у местных фермеров предпринимательской жилки переливались в кьянти и другие «благородные» вина, которым не хватало собственной крепости, – по некоторым свидетельствам, даже во французское шампанское. Технология для такого переливания и не требовалась: из винограда нужно было отжать сок, дать ему забродить, а потом отвезти по месту назначения. Никаких там рефрижераторов и контроля температуры, деревянные бочки – Боже упаси: примитиво не должно было иметь ни собственного вкуса, ни тем более собственной бутылки с этикеткой. Как минимум до 80-х годов Апулия и Сицилия, со сходными винами и сходной винодельческой судьбой, довольствовались ролью – весьма бесславной, так как открыто об этих не совсем легальных процедурах никто не говорил – поставщиков «сырья». Закончилось все тихим бунтом, к которому и на севере, правда, были готовы: кьянти стало набирать очки и было уже не как-то не к лицу «химичить». На юге же поняли, что имеющийся потенциал (а примитиво здесь – самый яркий, но отнюдь не единственный пример) стоит большего внимания и самостоятельной работы.

Практически все винодельческие хозяйства Апулии пытаются двигаться в двух направлениях, потому что, кажется, еще не поняли, какое же из них принесет больший успех – или, точнее, какого успеха стоит добиваться – национального или международного. С одной стороны, тщательно поддерживаются исконные виноградники и винные марки, большинство из которых – «чистые», моносепажные. С другой стороны, к старым знакомым лозам подсаживаются и лозы нейтральные, «международные», вроде монтепульчано, мерло и совиньон, с добавлением которых создаются вина-букеты – по некоторым мнениям, более легкие для восприятия мировым сообществом ценителей.

Отдавая должное апулийцам, нужно сказать, что, перейдя из кооперативно-хаотического в частно-упорядоченное владение, винодельческие хозяйства бросили первые силы на восстановление именно местной лозы: уже упоминавшегося примитиво, а также сортов греко, вердека, мальвазия бьянка, бомбино, неро ди тройя, москато реале... Практически все, особенно в центральной зоне, сменили тип виноградника, перейдя с традиционного alberello («деревцо») на шпалеру. «Деревцо» перестало оправдывать себя в связи с изменением климата – на юге Италии год от года становится все жарче. В «деревце», находясь на высоте обычного помидора, виноград плохо проветривается и плесневеет. С помощью шпалеры гроздья были подняты по крайней мере на 40 см и так спасены от закисления. Надо сказать, что в Апулии многие лозы исторически «привязаны» к совершенно определенной местности, так что некоторым виноградарям пришлось без преувеличения спасать престиж своей территории – еще бы чуть-чуть, и многие наименования канули бы в Лету.

Например, винодельческое хозяйство Botromagno, оккупировавшее один из холмов в окрестностях городка Гравина ин Пулья, в буквальном смысле владеет монополией на производство марки DOC Gravina – не по коммерческому умыслу, а по стечению обстоятельств. Встав во главе бывшего кооператива, нынешний хозяин Botromagno Беньямино Д’Агостино попросту скупил все виноградники в местечке, давшем собственное имя и вину – а в любом другом месте Gravina производить невозможно. Гравина с итальянского переводится как «расщелина», и местность эта, в центральной части Апулии на границе с соседним регионом Базиликата, действительно представляет собой глубочайшую расщелину, разломившую плоскогорье Альта Мурджа. Почва суховатая, туфо-известняковая, не слишком продородная; виноградники, северной и южной экспозиции, перебираются и за 400 м над уровнем моря – и Gravina, на производство которой идет 15-20-тилетняя лоза греко и мальвазия бьянка, рождается молодой, но уже элегантно-суховатой, с ощутимым фруктовым мандариновым нервом и горьковатой заключительной нотой. Светлый желто-соломенный с зелеными проблесками цвет этого вина кажется продолжением местного пейзажа: серовато-белого камня, выцветшей на солнце травы, хвои пышной средиземноморской сосны. Отлично «подхватывает» блюда из рыбы и морепродуктов – особенно сырых, к которым совсем не легко подобрать достойное сопровождение из-за своеобразного, не всем приятного послевкусия. Но и самостоятельно, поданное в качестве аперитива при температуре 8-10 градусов, держится достойно.

Gravina, как и некоторые другие «аборигенские» вина, в числе которых и примитиво, Botromagno продает в основном местным почитателям: им не нужно ни два раза повторять название, ни объяснять, откуда родом вино – историческая память здесь крепка. Стоит приехать в Гравину и постоять несколько минут на мосту через расщелину, что существовал уже два тысячелетия назад, служа древним римлянам «продуктовой» дорогой из портовых южных городов в столицу, - стоит постоять всего несколько минут, чтобы почувствовать, как сильна здесь связь с историей, держащейся камнями за почву, из года в год рождающей новое старое вино.

В Botromagno, однако, по-хорошему расчетливы: специально для внешнего рынка, не знающего локальной исторической памяти, были «удочерены» лозы каберне, мерло и монтепульчано, которые вместе с сортами альянико (типичным для соседней провинции Базиликата) и примитиво – от каждого равная квота в 20% – дали винный коктейль 5 Uve Rosse («5 красных лоз»), новинку этого сезона. Это красное вино непривычно легкомысленно после тяжеловатого, угловатого, несколько угрюмого примитиво. Ягодно-цветочный букет полон малиновых, ежевичных, черничных тонов, переливчат и превращается в сливовое послевкусие. Отсутствие табачно-кожного обрамления (томление в дереве для 5 Uve Rosse не предусмотрено), с одной стороны, лишает напиток совершенной округлости форм, с другой – позволяет раскрыться каждой из пяти составляющих его лоз. Своеобразно меняющее вкус в зависимости от температуры, это вино-хамелеон будоражит любопытство и при желании дает производителю широкие возможности к экспериментированию с новыми вариантами – в том числе, возможно, и включающим в себя стадию французского каменного дуба.

В отличие от Botromagno, винодельческое хозяйство Torrevento строит свою коммерческую политику, в том числе и внешнюю, на моносепажных «показательных» винах: к ним относятся 10 из 17 производимых здесь продуктов. В каком-то смысле этот выбор объясняется с точки зрения географической: всего в 5 км от Torrevento – одна из самых посещаемых достопримечательностей региона, восьмиугольный замок Кастель дель Монте, признанный частью наследия ЮНЕСКО. Так, завораживающим взгляд замком белого камня на соседнем холме и интригующей историей виноградников, унаследованных от старинного монастыря, Torrevento притягивает туристов всех мастей и представляет им вина Апулии в первозданности сортов неро ди тройя, бомбино неро, негроамаро... К сожалению, некоторый разброс земель и расширенная гамма лишают конечный продукт настоящей законченности: вина-«образцы» напоминают отрезы прекрасных тканей, еще не превращенные в платья. В любом случае. Они сильны вкусом и неплохо дополнят местные свежие сыры и легкое мясо, но пока не тянут на «вина для медитации».

Из ряда моносепажных внимание привлекает Dulcis in Fundo, выполненное в жанре Moscato di Trani из сорта москато реале (рецептура предусматривает как минимум 85% этой лозы и открывает простор для воображения на остальные 15%, но в Torrevento, согласно общей политике, предпочли чистый вариант). Этот тип вина, относящийся, естественно, к зоне города Трани, сказочной красоты морского порта, тоже находился на грани исчезновения, а потерять его было бы жаль любителям слоено-миндальных сладостей. Все десертные итальянские вина – натуральные, искусственное добавление сахара здесь запрещено, поэтому вина эти очень округлые, бархатистые. Dulcis in Fundo желто-золотое, солнечное на цвет, и во вкусе сохраняет теплые фруктовые тона вместе с едва заметной нотой специй и дерева. Неожиданно сочетается не только с кондитерскими изысками, но и с пикантным сыром и солеными тартинками.

Разговоры о судьбах апулийского виноделия с энологами обоих хозяйств в конечном итоге выводили нас на примитиво. Определившее, благодаря своим характеристикам, винную судьбу региона, оно же стало и препятствием на пути к признанию, особенно в самой Италии: славу «сырьевой провинции» нелегко переплавить в доверие и интерес к новым, вышедшим на совершенно иной уровень, продуктам. И само по себе вино примитиво, возможно, не лучший пример этого уровня: даже и произведенное в современных условиях, с «разгруженными» виноградниками (в прежние времена колхозники ставили на количество, а потому перегружали лозу) и соответственным оснащением, вино это остается угловатым. Вкус терпкий, букет гармоничен – яблоко и слива, с дополнением оттенков шоколада и черного перца, но завершается кисловатой финальной нотой – по признанию энологов, примитиво как вино «на каждый день» может рассчитывать на местного почитателя, но с трудом – на международное признание.

Однако в окрестностях городка Джойя дель Колле, исторической «штаб-квартиры» примитиво, мы обнаружили очень интересное семейное предприятие Fatalone, основанное прадедушкой современного владельца, который вместе с сыном на 8 га выращивает всего две лозы – примитиво и греко (греко добавлена недавно и в небольшом количестве, чтобы «дополнить гамму»). Плодородный слой почвы здесь – 8 см, под ним – каменная туфовая плита, которую Паскуале Петрера, младший из Fatalone, наглядно демонстрирует нам в винном погребе: вот эти ничем не обшитые каменные стены и есть «подкладка» виноградников. Виноград каменистую почву, конечно, любит, но не может довольствоваться восемью сантиметрами – с помощью специальных машин дробится еще сантиметров семьдесят туфа, что, при значительных затратах, создает, однако, идеальную термосистему: корни растения проветриваются даже при самой нещадной жаре. По температурным же мотивам здесь отказались от «деревца», которое еще сохранилось в более южной зоне города Мандурия: изменения климата в регионе, куда то и дело наведывается африканский ветер широкко, набравшийся по пути морской влажности, заметно сказываются на качестве винограда. В Fatalone применяют в основном довольно высокую двухствольную шпалеру. Причем, используя все возможности этой лозы, в некоторые года собирают два урожая: как сорт ранний, примитиво способен дать «второе поколение» плодов: они становятся заметны уже в августе и созревают – если созревают – к концу октября. Из этого «второго» винограда производится, помимо классического, «молодое» примитиво, приближающееся к розовому вину и сильно отличающееся по вкусу от «родителя».

Полностью контролируемое двумя владельцами, это хозяйство поражает невероятным порядком и почти маниакальной продуманностью во всем, вплоть до мелочей, которые со стороны могут показаться даже абсурдными. Заходя в погреб, Паскуале включает «музыку для примитиво» - запись звуков природы, сопровождающую нас в течение всего визита: хозяин уверен, что это положительно влияет на энзимы вина. Над 70-литровыми бочками, в которых выдерживается резерв (барикки здесь не используются, чтобы деревом не перечеркнуть вкус вина), на стенах в выдолбленных нишах стоят образцы каждого года – начиная с 1986-го, когда примитиво было впервые разлито в бутылки, и еще много свободных ниш ожидает свои исторические урожаи. «Примитиво может быть ничуть не хуже кьянти», - заявляет Паскуале.

И действительно, попробованный нами классический вариант Fatalone не имеет ничего общего с характерным терпковатым «вином на каждый день», которое тяжело продать на международном рынке. Красно-ягодный букет с преобладанием сливы и ежевики, насыщенный и хорошо сбалансированный, как бы разделяется на два мотива: первый, сильный, как и в «обычном» примитиво, без долгих церемоний сообщает основу вкуса – второй, суховатый, элегантный, как эхо, повторяет и сглаживает первый. Это впечатление настолько отчетливо, что и впрямь напрашивается аналогия со звуком: как будто к саксофону добавили скрипку, и она ненавязчиво подчеркнула его силу. Это примитиво без преувеличений достойно сравнений с самыми маститыми европейскими винами. На столе оно подружится не только с основательной мясной пищей, но и с сырами, свежими, настоявшимися и пикантными. Младшее, «молодое» примитиво Паскуале советует сочетать с легкой пиццей. Правда, клиентура у этого небольшого хозяйства практически полностью иностранная: американцы, японцы, некоторые европейские страны. Причина, как ни странно, все та же: за примитиво в Апулии никто не хочет платить, это же «обычное вино на каждый день»...

Заключением нашей эно-познавательной поездки стало открытие необычного и не строго традиционного вина, которое было впервые произведено для американцев (специальный заказ одного из генералов армии США в 1943), а в Росссию умудрилось попасть еще во времена «березок». Речь идет о розовом Five Roses хозяйства Леоне Де Кастрис в городке Саличе Салентино. Комбинация традиционных для этой местности сортов негроамаро (90%) и мальвазия нера ди Лечче (10%), которые здесь рождают 40-летние виноградники, Five Roses, молодое и брызжущее фруктовыми ароматами на вишневой основе, интересно дополняет собой картину красных вин Апулии, охватывающих все оттенки вкуса и ценимых за оригинальное и натуральное звучание лозы – без чрезмерной обработки «деревом».

Мало-помалу этот регион начинает отвоевывать у истории свое место на винной карте Италии. С точки зрения качества и своеобразия продукта революция уже совершилась – местным хозяйствам не хватает всего лишь общей коммерческой политики по продвижению не только и не столько отдельных марок, сколько образа винной Апулии в целом. Стоит надеяться, что и это решение скоро дозреет – как никак, скоро сбор урожая.